La ruta del pan: Buscando el mejor de Caracas (+ Fotos)

Junto con las distintas cosas que cambian en la época decembrina, como la forma en que la gente se mueve en la calle buscando ingredientes para realizar cosas en familia, como si las cosas en familia no fueran realizables en otras épocas del año, o las calles alumbradas, los aguinaldos y el ambiente festivo en general, la gastronomía nacional también tiene giros y se comienzan a consumir las típicas cosas del diciembre: llegan las hallacas, con sus distintas variaciones acordes a las geografías donde las fabriquen, los perniles, las ensaladas de gallina, las tortas navideñas y, por supuesto, el pan de jamón.

Tuvimos que hacer averiguaciones para escoger las panaderías caraqueñas que mejores panes tuvieran, según las opiniones, claro, de los consumidores.

Escogimos, entonces, la Pastelería Suiza, en San Bernardino, por haber ganado el año pasado el premio al mejor pan de jamón de la ciudad. En segundo lugar, seleccionamos la panadería Cueva de Iria por ser mencionada en casi todos los portales que recomendaban panes de jamón. Y de último consideramos a Artesano Café, por el prestigio que tienen en fabricar todos sus productos artesanalmente.

Nadie tiene que prepararse mucho para cubrir algo así. Lo único que hace falta es hambre y, como casi siempre la tenemos, y repotenciada, no fue sino un placer pasearse por las panaderías.

LA SUIZA

En la avenida Galipán, en San Bernardino, al costado del la clínica de otorrinolaringología, se encuentra la pastelería. Escondida detrás de unas rejas blancas, haciéndose difícil de ubicar, cuenta con una zona al aire libre y con su pequeño establecimiento dentro de la edificación. Ninguna vitrina del local está desocupada. Si en una de ellas hay lugar para 543 dulces, habrá 544. Y a todos se les nota esa frescura que, a veces, te priva de comprar en otras pastelerías, sobre todo cuando observas que las cremas se cuajan y las galletas se suavizan.

Ahí no. Todo parece estar organizado por un fascista alemán o por un obsesivo compulsivo: todo igual, todo perfecto, todo simétrico, nada que desarmonice el paso del ojo por el vidrio. Vidrio que, justo encima, tiene exhibidos sus panes de jamón, campeones de 2014.

Pedimos para probar. No nos dieron. Compramos un minipan, hecho exactamente de la misma manera que el grande. En este pseudopichón, los pichones decimos que estaba bastante bueno, sí, sobre todo por la peculiar textura de la masa que, al principio, se veía un poco vieja pero que resultó ser distinta a la tradicional. No mejor, pero sí muy buena. El relleno, aunque pobre y pichirre, estaba sabroso, sobre todo por la tocineta, que puede ser una especie de trampa en esta búsqueda del mejor pan de jamón pero que, sin duda, le da un sabor del que nadie se quejaría a menos que se haya tomado demasiado en serio las declaraciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Quisimos hablar con el encargado, pero no se encontraba en la panadería. Nos dijo una encargada que iba poco al local. Nos fuimos satisfechos, pero esperando encontrarnos con algo mejor.

CUEVA DE IRIA

En Cueva de Iria nos recibió Álvaro Campolargo, un portugués de mediana edad que forma parte de la segunda generación de gerentes de la panadería.

Rápidamente, al saber a lo que veníamos, nos recibió hospitalariamente, apartó unas mesas y unas sillas, buscó un pan de jamón recien hecho, lo picó y nos lo sirvió humeante junto a dos cafés.

“Yo creo que la única diferencia es la calidad, que se ha mantenido a través de los años. Esa es la magia con la que se trabaja. También, cuando llega diciembre, agarramos uno de los hornos únicamente para hacer los panes. Entonces, esa magia es uno de los motivos por los que ese pan sale tan bueno. Y no es fácil mantenerla’’, explicó Álvaro.

Nosotros, por nuestra parte, todavía no habíamos mordido el primer pedazo de pan, aunque lo pensábamos, como se piensa a veces el mordimiento de otros tipos de pecado —ahora que estamos en la onda del nacimiento de Jesucristo—, y no podíamos dejar de voltear la cara para observar las jugosidades que se derramaban del pan recién sacado del horno, solo ahí, para nosotros. Después, Michael comenzó a fotografiarlo.

En Cueva de Iria, la cantidad de panes varía. Unos días pueden ser 50 y otros 300. Álvaro explica que considera la fabricación de panes, en todos sus aspectos, como una fiesta, sobre todo porque más gente, que generalmente trabaja en otras áreas o que solo lo hacen en ese mes, se une a las labores de la panadería, específicamente a las del pan de jamón. También dice que a veces pelean; en una fiesta nunca, por alegre que sea, se ha dejado de pelear. Se puede considerar parte de la fiesta misma, quizás.

El trabajo, como dice, es en equipo, con gente que rebana el jamón, gente que pesa las masa, gente que elabora el pan, gente que lo hornea y quizás otros, si es que se le olvidó mencionarlos. Explica que esos cinco grupos se tienen que engranar y comenzar a ser una misma cosa, un mismo cuerpo, en el que todo, desde esas responsabilidades de la elaboración hasta la forma de empaquetar al recién nacido y de atender al cliente, debe ser correcto, haciendo el mejor esfuerzo para hacer el mejor pan. “Más que un panadero —dice— es un equipo’’.

“Nosotros tenemos pan de jamón todo el año y eso nos da la oportunidad de ir mejorando, poco a poco, la calidad y los productos. Si tiene una pasa mala, por ejemplo, el pan no sale tan bueno. Entonces debe tener una pasa buena, una aceituna buena, una miel de calidad, una leche en polvo de calidad, un jamón igual y, sobre todo, algo que es muy importante, un huevo de calidad. Entonces, son todas esas cosas’’.

Le pregunté por la crisis económica y si le había afectado. Dijo que no quería hablar de eso, que nos iba a quitar la sabrosura del pan y que ellos siempre mantenían el trabajo con la misma dedicación y el mismo esmero. Después le pregunté si habían obtenido alguna vez un reconocimiento por sus panes y me explicó que no había mejor reconocimiento que el de la gente misma que venía a comprar sus panes. Gente de Maracay, de Valencia y de otras ciudades se acercan a la capital, pero no por visitar Caracas ni los secretos guardados o los sitios turísticos, sino por visitar la Cueva de Iria, ahí en Santa Eduvigis, muy cerca del parque Francisco de Miranda.

En este pseudopichón, los pichones decimos que estaba fenomenal. Poca masa —cosa que Álvaro descubrió que gustaba a los consumidores— y más lugar para el relleno: abundantísimo jamón y muchísimas pasas y aceitunas, todo eso enrollado en la dulce masa y cubierto de una miel que podría convertir a ese pan en el protagonista de cada mesa navideña.

ARTESANO CAFÉ

Artesano Café, con un local en La Candelaria, subiendo por la esquina de Platanal, y otro de La Torre a Veroes, en el centro de Caracas, nace de Odisea Culinaria, un proyecto gastronómico originado en Mérida en 2004 por Antonio Gámez y Ángel. Allá, en el occidente, comenzaron a cocinar juntos y, ocho años después, en 2012, se reunieron en Caracas después de preconcebir ideas sobre cómo querían que fuera el siguiente proyecto. Así nace Artesano Café. El concepto es hacer productos lo más artesanales posibles. En aquellos tiempos comenzaron con el tostado de café. Quizás por eso se tome en Artesano uno de los cafés más frescos de Caracas. Depende del día en que vayas, tu café pudo haber sido tostado tan solo el día anterior.

Como si estuviera recitando una publicidad, que en verdad es lo que hicieron todos, Ángel empezó a contarnos de qué se trata ese café:

“En Artesano buscamos hacerle honor al nombre y, una vez al año, sacamos este pan de jamón. Una masa diseñada exclusivamente para este pan, tal como tenemos masas para cada uno de nuestros productos. Usamos una masa entre salada y dulce, cuyo dulzor se lo da el papelón. Tratamos de que sea tradicional: aceitunas, pasas ¡y un buen jamón! Por lo general hacemos nuestro jamón, que es de pollo ahumado. Nosotros mismos lo curamos y lo embutimos. Es totalmente artesanal. Este año haremos 1000 panes de jamón’’.

Dice que tuvieron que hacer una investigación profunda para llegar a una receta bien establecida. Una vez que la obtuvieron, hace alrededor de cinco años, no la han cambiado. Ahora, en estos momentos, adaptados a lo que Ángel define como el modo de trabajo de Artesano, Julio Rojas y Luis Guillermo Zambrano hacen los panes en diciembre

“Tratamos de mantener la calidad, año tras año, al usar los mismos ingredientes. A veces nos toca irnos a Mérida a buscar el mismo papelón. Para que sea cien por ciento de calle, lo obtenemos del mismo trapiche’’.

En este pseudopichón, los pichones decimos que el pan estaba, también, maravilloso. Sobre todo, y resaltando encima de todo lo demás, por el sabor del jamón que, obviamente, por su elaboración lenta y dedicada, sabe y es mejor que los demás.

Los pichones concluimos, después de no querer más pan de jamón por unos días, que no estamos de acuerdo el uno con el otro. Para Michael, fotógrafo de panes, el mejor pan fue, sin duda alguna, el de Artesano Café. Para mí, escribiente de panes, el mejor fue, sin duda alguna, el de Cueva de Iria. Como no se puede estar de acuerdo en todo, lo único que podemos recomendar es que visite los dos, si el bosillo lo permite, y olvídese de aquellos toletes de masa con dos lonjas ultrafinas de jamón y cuatro pasas desparramadas. Cómase los buenos, cómase los distintos.

POR ANDER DE TEJADA • @EPALECCS / FOTOGRAFÍAS MICHAEL MATA