El Casabe chorreao, una tradición del sur de Bolívar
En el estado Bolívar, al sur del país, su elaboración es parte de la cotidianidad de las comunidades agrícolas de sus 11 municipios, especialmente aquellos donde hay una activa población indígena
La elaboración del casabe es una herencia de los grupos originarios derivados del pueblo Caribe, que se ha perpetuado por siglos en casi toda Venezuela.
Preparadas con harina de yuca, las tortas de casabe son consideradas como una delicia por quienes las prueban, y llega a ser inconcebible una sopa, guisado o un desayuno de empanadas que no esté acompañado por una porción del que ha sido bautizado por muchos como "el pan original de los venezolanos".
En el estado Bolívar, al sur del país, su elaboración es parte de la cotidianidad de las comunidades agrícolas de sus 11 municipios, especialmente aquellos donde hay una activa población indígena.
Una de las zonas productoras por excelencia es el eje suroriental, que abarca desde la ciudad de Upata hasta la Gran Sabana, en la frontera con Brasil.
En esta zona se ubica el municipio Roscio, donde se encuentra la pequeña comunidad de El Cintillo, a orillas de la carretera Upata-Guasipati, que se ha hecho muy famosa por ser el lugar en que se puede conseguir una variedad especial de casabe dulce, también llamado casabe chorreao, así como otra variedad similar denominada naiboa.
La productora Rosa González, quien tiene 40 años preparando este producto, explica que el casabe chorreao se distingue por estar cubierto de una capa dulce a base de papelón, arequipe u otras mezclas acarameladas.
Todo nace de la yuca amarga
Su elaboración se basa en el aprovechamiento de la yuca amarga, rubro que los pueblos indígenas consideran básico en su alimentación desde tiempos ancestrales y que, además, sostiene una importante actividad agrícola de la que viven muchas familias hoy en día.
Según algunos investigadores, tan solo en el tramo entre los municipios Piar, Padre Chien y Roscio operan más de 58 "rallanderías" o fábricas artesanales de casabe, donde la yuca amarga cultivada por pequeños campesinos y familias indígenas es procesada.
"Comenzamos el proceso raspando la yuca amarga para quitarle la concha. Luego la rallamos y ponemos en sacos que prensamos para exprimirle la masa y el ‘yare’ o jugo amargo de la yuca", explica González.
La masa resultante es molida y, una vez seca, convertida en fina harina, que luego se coloca en budares o cocinas de barro, con tope de hierro, donde en un lapso de dos a cuatri minutos quedan convertidas en las tortas de casabe que conocemos.
Estas tienen un diámetro de 50 centímetros y, al término del proceso de cocción, son apiladas en bultos de 20 unidades cada uno y enviadas a los comercios dedicados a su venta al detal, supermercados, puestos turísticos y restaurantes de toda la región.
"Cada rallandería puede elaborar semanalmente entre 290 y 350 bultos de casabe, pero solo una pequeña porción consiste en casabe chorreao, naiboas y otras variedades dulces", agregó.
"No está claro cómo comenzamos con esta tradición, pero mi bisabuela nos decía que nació de la inspiración popular para aprovechar el papelón y dulce de leche, que también producíamos, y lo que nos traían los comerciantes y viajeros que pasaban a lomo de mula por estos lares para ir a buscar fortuna en los yacimientos de oro del Yuruari y El Callao", indicó Severina Rojas, quien, junto a sus hijos y nietos, se dedica a elaborar este producto.
Apoyo técnico y mecanización
Una de las amenazas que enfrentan los pequeños productores es la creciente dificultad para sembrar y procesar la yuca amarga, principal materia prima.
Al respecto, el alcalde del municipio Roscio, José Alejandro Martínez, activó en 2010 un plan de mecanización agrícola en El Cintillo y localidades vecinas, que también incluyó la regularización de la tenencia de las tierras, la capacitación técnica de los campesinos, el financiamiento productivo y talleres para hacer más eficiente la cadena de producción del casabe.
"Este plan está en sintonía con la política nacional de protección y ayuda al productor del campo en la búsqueda de la producción agroalimentaria", apuntó el burgomaestre, integrante del Partido Socialista Unido de Venezuela (Psuv).
El productor Jorge Herrera, por su parte, resaltó que "el reto es mantener viva esta tradición al tiempo que nos diferenciamos de las demás rallerías casaberas. Esta es nuestra marca, así como lo es el queso de telita para el pueblo de Upata".
"El éxito del casabe chorreao y las naiboas depende de nuestro esfuerzo y el apoyo que recibimos de las autoridades", consideró, por su parte, Hermes Rojas, quien atiende un pequeño puesto a orilla de la carretera.
Rojas señaló que todas las familias de El Cintillo tienen el compromiso de mantener vivo al casabe dulce, chorreao, naiboa y otras variedades por muchos años, y consolidarlo como el mejor acompañante para las comidas que se ofrecen a los turistas que van o vienen de la Gran Sabana, como son las cachapas con queso guayanés, carne de cochino, queso de cincho y de mano, roscas y empanadas de dulce de guayaba.
