Aprende a preparar una rica polvorosa de pollo

El 24 de diciembre en nuestra cena de Navidad se verá realmente guarnecida, con este suculento platillo mantuano. El mismo no es específico de las fiestas decembrinas, pero por sus ingredientes y delicioso sabor, es una tentación gastronómica para recibir al Niño Dios.

Se ha dicho que la Polvorosa de Pollo, tuvo su origen en el polvorón español, otros estudiosos dicen que este guiso de pollo tiene su origen en la galantina de pollo, plato venezolano del siglo XIX., para derivar en lo que hoy conocemos como Polvorosa de Pollo. Este delicioso plato no podría preparase si no existiese el intercambio económico y cultural que se comenzó con el descubrimiento de América.

Receta para 10 porciones, elaborada por Heidi y Polo, a partir de la receta de Don Armando Scannone, Libro Rojo, Mi Cocina.

Ingredientes para el guiso de pollo

4 Pechugas de pollo con hueso y piel (1,5 kilos)
5 Cucharadas de mantequilla.
3 Cucharadas de aceite de canola u otro para freír.
3 Dientes de ajo picaditos.
Sal y pimienta al gusto.
¾ Taza de ajo porro (leeks) picadito.
1 y ½ Taza de cebolla picadita.
1/3 Taza de cebollín picadito.
½ Pimentón rojo de tamaño mediano, sin semillas picadito.
2 Tazas de tomate picadito, sin piel ni semillas.
2 Ají dulce sin semillas picadito.
2 Cucharadas de perejil picadito.
2 Cucharadas de encurtido de mostaza picaditos.
75 gramos de papelón rayado o azúcar morena en su defecto.
½ Taza de vino dulce.
2 Cucharadas de salsa inglesa.
1 Hoja de laurel seco.
½ Taza de pasitas.
1 Cucharada de alcaparras picaditas.

Masa

4 Tazas de harina de trigo.
1 Cucharadita de polvo de hornear.
3 Yemas de huevo
12 Cucharadas de mantequilla con sal
1 Cucharadita colmada de sal.
5 Cucharadas de azúcar.
½ Taza de agua helada.
Para pintar la masa:
1 Yema de huevo ligeramente batida con 1 cucharada de agua.

Preparación de Guiso de Pollo

Picar por la mitad las pechugas de pollo con hueso, lavarlas muy bien, eliminarles el exceso de grasa y dejarle la piel, secarlas bien y se ponen aparte. Se procede a adobar las pechugas con 1 cucharada de salsa inglesa, se frota el pollo con media cebolla, se espolvorea con ajo en polvo y se salpimienta al gusto. Se colocan en una fuente o envase de vidrio y se cubren con papel plástico o film., por un par de horas para que el adobo se impregne y le dé gusto.

En un caldero u olla de hierro se ponen a calentar 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de aceite, esperar que este bien caliente sin quemar la mantequilla y dore las piezas de pollo y se sacan del caldero y se ponen aparte.

En ese mismo caldero, se procede a elaborar el sofrito, agregue 3 cucharadas de mantequilla y una cucharada de aceite, a fuego alto. Cuando se empiece a oscurecer la mantequilla agregue el ajo porro, revuelva bien, continúe con la cebolla, el ajo y el cebollín, cocine por unos 5 minutos, luego agregue el pimentón, el tomate y el perejil y cocine a fuego mediano por unos 10 minutos, a continuación, incorpore el pollo con sus jugos.

Agregue el encurtido, el ají dulce, el papelón o azúcar morena, la hoja de laurel, el vino y la salsa inglesa, se pone a fuego bajo y cocine tapado por unos 30 minutos o hasta que el pollo este blando, retire el pollo del caldero y póngalo aparte para que se enfríe, agregue las alcaparras y las pasas al guiso, rectifique la sal y la pimienta, apague el fuego y retire el exceso de grasa que pudo haber quedado en el guiso.

Retire la piel al pollo y aparte, proceda a desmechar el pollo y al finalizar vuelva a incorporar el pollo mechado al caldero, a temperatura media, revuelva bien y cocine por unos 10 minutos, retire del fuego y déjelo enfriar.

Preparación de la masa

Precaliente el horno a 375° F., prepare la masa uniendo la harina con el polvo royal y proceda a cernirla. Agregue la sal, el azúcar, la mantequilla y los huevos. Amase un poco hasta obtener una masa arenosa, ahora mezclando con el agua hasta obtener una pasta, termine de amasar con el rodillo y déjela reposar por unos 15 minutos.

Divida la masa en 2 partes teniendo en cuenta que la parte de abajo que va a cubrir el molde debe ser un poco mayor a la que va usarse de tapa o cobertura. Ponga la parte más grande sobre papel encerado y se cubre con papel encerado, extiéndala con un rodillo retirar el papel y enrollarla sobre el rodillo para luego colocarla sobre un molde de vidrio o aluminio rectangular de 30X30X5 centímetros, debiendo sobresalir un poco de los bordes y apretando la masa con los dedos para darle uniformidad.

Luego rellene el molde con el guiso de pollo y proceda a tapar el molde con el resto de la masa, uniendo los bordes con los dedos o con un tenedor. Proceda a pintar la tapa o cubierta de la polvorosa, con huevo ligeramente batido junto con la cucharada de agua sobre toda la superficie y finalice perforando la capa con un tenedor en varios sitios. Hornear la polvorosa de pollo a 375°F, al descubierto, por 45 minutos o hasta que se empiece a dorar.

Nosotros acostumbramos acompañar la polvorosa de pollo con arroz blanco y un pastel de plátanos maduros, también puede acompañarse con una ensalada.