¡Alerta! No deberías comer arroz del día anterior

Si hay un alimento que está hoy en el punto de mira de las autoridades sanitarias de todo el planeta ese es el arroz. Considerando que se trata del producto sobre el que se basa la dieta de miles de millones de personas, las alarmas merecen ser tomadas en serio.

Hemos visto recientemente cómo el arsénico presente en algunas variedades ha despertado la preocupación por parte la comunidad científica. Considerando las reclamaciones efectuadas por este colectivo, la Unión Europea, la OMS y la FAO han promulgado en los últimos años importantes directrices para controlar la producción de este cereal.

No obstante, se pueden reducir los posibles riesgos cambiando los hábitos de consumo, variando, por ejemplo, la manera en la que se prepara el arroz. Benjamin Chapman, especialista en seguridad alimentaria de la North Carolina State University, llama ahora la atención sobre otra costumbre equivocada que debería ser tenida en cuenta: la manera en que conservamos el arroz para utilizarlo de un día para otro.

Una amenaza resistente al calor

El peligro que se oculta tras la incorrecta preservación del producto una vez cocinado se llama Bacillus cereus, una bacteria que provoca intoxicación alimentaria y que tiene como síntomas diarreas, dolores abdominales, nauseas y vómitos. Un estudio publicado en la ‘Global Infectious Disease and Epidemiology Network’ calcula que se dan más de 60.000 casos anuales de problemas derivados este patógeno solo en los Estados Unidos.

Benjamin Chapman explica a ‘Lifehacker’ que, a diferencia de lo que se suele creer, hervir el arroz no implica que se eliminen todos los microorganismos. Según el experto, el Bacillus cereus “está muy presente en el arroz seco (algunas fuentes dirían que es incluso omnipresente), así como sus esporas. Estas esporas pueden sobrevivir a la cocción”.

De aquí nace el verdadero peligro. Si el arroz hervido se conserva a temperatura ambiente, las esporas pueden germinar y multiplicarse. El arroz en tales condiciones ofrece un entorno perfecto, rico en humedad y nutrientes, para que las bacterias se desarrollen a sus anchas creando toxinas termoestables en el proceso.

Atención si comes fuera

Según un artículo publicado en ‘Epidemiology and Infection’ la mayoría de las intoxicaciones provocadas por el Bacillus cereus están asociadas al consumo de arroz en restaurantes chinos y locales de comida para llevar, donde las condiciones de conservación del alimento no son las más adecuadas. Según Donald Schaffner, investigador de la Rutgers University, algunos establecimientos cocinan grandes cantidades en fuentes que dejan a temperatura ambiente, tomando después las porciones necesarias según los pedidos. Se trata de una práctica censurada por las autoridades sanitarias que no por ello se encuentra erradicada.

La misma investigación explica que en el caso de que se quiera preservar el arroz de un día para otro existen dos posibilidades: o mantenerlo caliente o ponerlo en el frigorífico antes de que pasen dos horas desde el momento en que fue sacado de la cacerola.

En definitiva, si quieres preparar el arroz para llevarlo el día después al trabajo recuerda no dejarlo toda la noche en la cocina. El rango de temperaturas en el que el Bacillus cereus tiende a multiplicarse está entre 15 y 50 grados centrígrados. El National Health Service, el equivalente de nuestra seguridad social en Reino Unido, advierte también que recalentar el arroz no va a evitar la posible intoxicación. Según Schaffner existe, sin embargo, una excepción a la regla para el caso del sushi ya que el vinagre con el que se cocina, reduce el pH, volviéndolo más ácido y, por ello, más seguro también para su consumo.

Los efectos de una intoxicación por Bacillus cereus duran alrededor de 24 horas y cualquier persona, de cualquier edad se puede ver afectada. Se recomienda reposo y beber muchos líquidos durante la convalecencia. Ante episodios de vómitos y diarreas achacables a una porción de arroz que no permitan la ingesta de líquidos (riesgo de deshidratación) se debe acudir al médico.